餐飲裝修那點(diǎn)事
來源：中海建林裝飾 |
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更新時間：2018-08-17 10:07
但選好址只是餐廳經(jīng)營的第一步，餐廳要生存，離不開三要素：口味、服務(wù)和環(huán)境。在這個看顏值的時代，好的環(huán)境能幫你餐廳老板引流，第一次進(jìn)店往往是因為對環(huán)境的好奇或好感而而愿意去嘗試，二次消費(fèi)則可能是因為對口味或服務(wù)的滿意，而環(huán)境的滿意往往又能彌補(bǔ)口味上的差異，由此可見裝修設(shè)計的重要性。很多餐廳裝修老板往往會參照家裝的做法，店面租好才去起請設(shè)計師，更有些創(chuàng)業(yè)者，為省錢自己直接上手。殊不知，優(yōu)秀的餐廳設(shè)計師往往會是餐廳老板的品牌顧問，他在餐飲行業(yè)多年的經(jīng)驗會在創(chuàng)業(yè)者餐廳選址、品牌定位、價格體系等方面提供寶貴的經(jīng)驗，而創(chuàng)業(yè)者因為個人經(jīng)驗或知識面方面的局限，往往只注重一個點(diǎn)，而缺乏全局的考慮。餐廳投資前，首先要做好可行性分析：根據(jù)產(chǎn)品品類，消費(fèi)群體，消費(fèi)偏好，產(chǎn)品定價等確定產(chǎn)品，再根據(jù)門面大小，租金及雇員數(shù)量燈推算出門店的保本營業(yè)額，即盈虧平衡點(diǎn)；最后再根據(jù)市場調(diào)查確定日均營業(yè)額預(yù)算，從而測算出門店投入成本以及投資風(fēng)險。新入行者在此方面會比較薄弱，而優(yōu)秀的餐廳設(shè)計師可以提供專業(yè)指導(dǎo)以減少投資風(fēng)險。事實(shí)上，有的餐飲裝修老板即使經(jīng)營數(shù)十年，在投資時也是拍腦門決定而不是基于嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄?shù)據(jù)分析進(jìn)行決策。譬如一位已經(jīng)投資了兩家餐廳的老板，在上海一繁華地段找到一鋪面，面積為700多平方，但年租金接近300萬，而且房東要求年付。他計劃新開一家蒸汽海鮮火鍋。在該老板帶著方案找到有豐富餐廳設(shè)計的敘品時，有著十多年餐廳設(shè)計的蔣先生根據(jù)現(xiàn)場調(diào)研和測算后，他建議這位客戶重選選址，因為：1、一次性投入成本過高，蒸汽海鮮火鍋產(chǎn)品生命周期存疑；2、周邊消費(fèi)群體不足支撐門店未來發(fā)展。設(shè)計雖然是相通的，但餐廳設(shè)計卻不是哪個設(shè)計師都可以做。家裝設(shè)計往往是根據(jù)業(yè)主要求量身定做，滿足業(yè)主需求就行，所以大部分的家裝設(shè)計師只要把業(yè)主想要的展現(xiàn)出來就可以了。但餐廳設(shè)計卻不同，它是為業(yè)主的客戶提供服務(wù)的，設(shè)計時需要考慮產(chǎn)品屬性、消費(fèi)群結(jié)構(gòu)、展示效果、動線設(shè)計、服務(wù)效率、互動需求等，而這些需求餐飲老板自己可能都不知道，需要設(shè)計師自己通過研究得出。而設(shè)計風(fēng)格更不是餐飲老板喜歡就可以了，而是需要消費(fèi)者認(rèn)可才行，需要經(jīng)過市場的檢驗來認(rèn)可的。優(yōu)秀的餐廳設(shè)計師還會根據(jù)品牌定位確定平面布局，客單價，營銷需求等；這些知識和經(jīng)驗，沒有多年行業(yè)積累是很難具備的。所有說，餐飲空間設(shè)計師首先需要是餐飲行家，其次才是空間設(shè)計師。餐飲其實(shí)是個苦逼的行業(yè)，很多餐飲老板也是從廚師或前廳開始做起來的，對于菜品或營銷很專業(yè)，但對圖紙卻很懵，對尺寸或者色彩搭配更是丈二和尚摸不著頭腦。所以對于設(shè)計公司提供的圖紙，基本不看。在裝修過程中卻隨意地更改，這個地方增加個明檔，那個位置增加個座位等等；但殊不知，觸一發(fā)而動全身，他考慮的只是一個點(diǎn)，而設(shè)計師考慮的卻是一個面，等裝修結(jié)束再看，會發(fā)現(xiàn)餐廳裝修得有點(diǎn)四不像。而優(yōu)秀的餐廳設(shè)計師，會在設(shè)計之前就對市場做調(diào)研，對消費(fèi)者需求和品牌定位了解清楚，并在布局時與業(yè)主充分溝通以確保業(yè)主理解并認(rèn)同布局方案。而方案設(shè)計時會按照一比一的效果提供全面的效果圖以幫助業(yè)主直觀地了解餐廳完成后的效果；而提供給施工單位的除了包括全套圖紙，還包括材料清單和主材小樣以方便餐廳老板把控施工過程，優(yōu)秀的設(shè)計師還會做設(shè)計交底，以確保業(yè)主和施工單位都充分理解設(shè)計意圖，在施工過程中也會提供施工監(jiān)理以避免施工出現(xiàn)問題。選設(shè)計施工一體還是獨(dú)立設(shè)計單位？懵了！目前市場上的專業(yè)設(shè)計公司還比較欠缺，大都是設(shè)計施工一體化的公司，但究竟哪種公司方式更有利？設(shè)計施工一體化的公司，如果是專業(yè)做餐飲施工的單位還好，因為他們對餐飲行業(yè)的特殊特性了解比較深，可以提供專業(yè)的設(shè)計服務(wù)，但這樣的公司比較少；但對餐飲投資者來說，還是一筆糊涂賬，并不了解自己投入的資金有多少是實(shí)實(shí)在在用到裝修上。專業(yè)設(shè)計公司，目前市場比較少，一是因為在當(dāng)前國情下愿意為創(chuàng)意服務(wù)的人少，另一方面也是因為專業(yè)人才的缺乏。但找到一家好的專業(yè)設(shè)計公司，會從裝修成本上為餐飲老板控制，也會從專業(yè)角度為餐飲老板提供意見以降低投資風(fēng)險。而餐飲老板拿到圖紙后再找?guī)准沂┕挝槐葍r，也有個比價的基礎(chǔ)，讓餐飲老板的錢花得明明白白。當(dāng)然，如果專業(yè)設(shè)計公司能提供個價廉質(zhì)優(yōu)的長期合作施工單位，那更是不錯的選擇。成熟的餐飲老板有一套成本控制體系，根據(jù)測算的盈虧平衡點(diǎn)確定對設(shè)計、裝修的投入。但很多初入行者不懂這些，沒有做投資分析，前期不控制好成本，到裝修后期發(fā)現(xiàn)超出預(yù)算，只能在軟裝或設(shè)備上面想辦法，例如將原計劃的300元一把的椅子換成80元的，殊不知，有些成本卻是不能省的。專業(yè)餐廳設(shè)計師在確定方案前會根據(jù)餐廳數(shù)據(jù)分析做出一個投資概算表，包括硬裝、軟裝、空調(diào)、門頭、家具等，上下浮動一般都不超過20%，這樣方便餐飲老板在品牌或材料選擇時控制費(fèi)用。
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